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Un savoureux foie gras au cœur du Gers

Un savoureux foie gras au cœur du Gers

Un savoureux foie gras au cœur du Gers

Dans le Gers, la saison du foie gras frais court de novembre à mars. Tout désigné pour être servi aux grandes fêtes de Noël et de Pâques, le foie gras est de toutes les tables fastueuses et conviviales. Cuit ou en conserve, il est possible de le déguster toute l’année autour d’un vin de Gascogne. Identifiable par la marque « Esprit Foie Gras », le foie gras du Gers que nous produisons cultive tant la tradition du terroir que le plaisir des sens de la gastronomie française.

 

Une tradition française protégée

 Le succès mondial du foie gras est porté par une fabrication artisanale et familiale inscrite au patrimoine culturel et gastronomique protégé (art. L 654-27-1 du code rural). Premier pays producteur, consommateur et exportateur au monde de foie gras, la France perpétue sa fabuleuse tradition gastronomique issue des fermes d’Alsace et du Sud-ouest.

 C’est avec beaucoup de soins et d’exigence que les fermiers élèvent leurs oies et leurs canards. Des bâtiments aux zones de parcours, l’Union européenne a fixé un cahier des charges stricte qui garantit l’hygiène et le confort des volailles à toutes les étapes de leur croissance. Attentifs au bien-être et à la santé de leurs animaux, les éleveurs cultivent bien souvent eux-mêmes le maïs avec lequel ils les alimentent. La technique d’engraissement des volailles est ensuite une question de savoir-faire familial, une transmission de bonnes pratiques qui font du foie gras un produit d’excellence.

 

Un coup d’œil sur la production annuelle de foies gras en France rapporte un fort déséquilibre entre les foies gras de canard, largement en tête, et les foies gras d’oie dont la production représente désormais moins de 5% de la production totale. Cette disproportion se confirme dans l’élevage de la filière gersoise où l’oie n’est présente qu’à hauteur de 2,6%.

Le foie gras d’oie est pourtant l’un des plus fins en bouche, mais la préférence des consommateurs semble aller aux rondeurs du canard, et certainement à son prix aussi, plus conciliant. Entre l’oie et le canard, on peut alors deviner le tiraillement du marché entre luxe et plaisir de table.

 

À la suite d’une longue histoire, la production du foie gras est concentrée dans le Sud-Ouest de la France, Gascogne en tête, et gagne progressivement les régions du Nord-Ouest, jusqu’en Normandie. Des concurrents que nous prenons très au sérieux. L’Alsace ne compte plus que quelques ateliers et disparaît des régions de production, mais il ne tient qu’à quelques détails d’y faire revivre la tradition. Le lion du Gers reste sur ses gardes…

Pour le moment, le Sud-Ouest demeure la principale région du foie gras et dispose même d’une IGP, une Indication géographique protégée : « Canard à foie gras du Sud-Ouest ». Ce label européen garantit l’origine géographique et la qualité des produits.

 

 

Esprit Foie Gras : producteur certifié et plusieurs fois médaillé

 

Depuis trois générations, notre ferme de Montégut-Savès dans le Gers cuisine avec passion les canards et oies de son élevage selon la tradition gersoise. La transformation des foies mobilise un savoir-faire rigoureux pour parvenir à l’excellence attendue de ce produit délicat.

 

Notre production bénéficie de l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » avec la mention géographique « foie gras du Gers », garantissant son origine. Aussi, nous respectons strictement le cahier des charges de l’appellation, garantissant la qualité de nos produits.

Nos canards d’élevage sont des mulards, également appelés canard gras, les plus répandus dans les fermes françaises. Nos oies et canards sont élevés en plein air et nourris au grain. Ils sont ensuite engraissés au maïs blanc selon la méthode traditionnelle du Gers. Ils reçoivent pendant près de deux semaines une alimentation progressive et contrôlée de façon à ce que leur foie fabrique les graisses qui permettront d’obtenir un Foie Gras de grande qualité.

 

Produits régulièrement récompensés au Concours Général Agricole, notre foie gras entier d’oie a reçu la médaille d’argent en 2015 et la médaille d’or est revenue à notre foie gras entier de canard en 2013.

 

 

Le foie gras du Gers dans toutes ses déclinaisons

 

Les non-initiés peuvent découvrir avec stupeur qu’il existe non pas un foie gras mais des foies gras. La question ne se résume pas à choisir seulement entre l’oie et le canard mais entre des bocaux, des terrines et des foies gras sous vide. Comme tout acheter d’un seul coup ne serait pas raisonnable, un peu de lumière sur les différents conditionnements du foie gras s’impose.

 

Le foie gras frais, crû

 

On peut se procurer très facilement sur les marchés du Gers, les fameux Marchés au Gras, ou directement chez les producteurs, du foie gras frais, crû, à transformer soi-même. L’amateur le destine à ses recettes de foie gras poêlé, de terrines ou conserves maison. D’ailleurs, nous vous invitons à venir choisir votre foie gras crû directement chez Esprit Fois Gras à la ferme d'En Sabaillan. Nous vous accueillons de 9h00 à 18h00.

 

S’agissant d’un produit délicat, se pose immédiatement la question des modalités de sa conservation. Les puristes se donnent 5 heures après l’abattage pour le préparer et ne rien perdre de ses belles qualités organoleptiques. Cependant, il est possible de déjouer le temps par une congélation sur place à -40°. Il ne reste plus qu’à venir le chercher.

 

Conditionnés sous vide, les foies gras frais se conservent parfaitement 7 jours au réfrigérateur (0° à 4°) avant transformation, ce qui laisse le temps de respirer. Aussi, nous proposons notre foie gras crû du Gers conditionné sous vide, livré en 24h par Chronopost relais.

 

Le foie gras prêt à consommer

 

Le foie gras est surtout distribué prêt à consommer sous différentes appellations assez simples à comprendre, qui évitent de se tromper dans le produit que l’on achète et la consommation que l’on souhaite en faire. 

 

Foie Gras Entier (foie d’un même animal), Foie Gras (morceaux de lobes pouvant provenir d’animaux différents) et Bloc de Foie Gras sont des appellations réglementées, seules admises à porter le terme « Foie Gras » dans la dénomination de vente et composées exclusivement de foie gras et d’un assaisonnement.

Adeptes de la simplicité, les ingrédients qui entrent dans la composition de nos produits sont exclusivement le foie gras de canard ou d’oie, le sel et le poivre. Pour le bloc de foie gras frais, nous le retravaillons avec du sucre et de l’eau afin de lui assurer cet aspect uniforme à la coupe et une saveur plus homogène.

Justement, à propos des saveurs du foie gras, elles changent en fonction de son conditionnement : en conserve, cuit ou mi-cuit.

 

Le foie gras entier en conserve

Le foie gras est couramment proposé en conserve et se garde ainsi plusieurs années. Nos conserves de foies gras entiers du Gers de canard ou d’oiesont disponibles dans différents poids. Par ce mode de cuisson, leur texture est encore plus onctueuse et leur saveur raffinée.  Les morceaux de lobes assaisonnés avec du sel et du poivre absorbent leur propre graisse avec le temps et gagnent en onctuosité. Les tranches offrent une belle coloration uniforme et tout le secret d’un tranchage réussi réside dans l’emploi d’une lame chaude.

Question goût, le foie gras de canard possède une palette de saveurs plus affirmées comparé au foie gras d’oie plus délicat et dont l’aspect est aussi plus rosé.

 

Le foie gras cuit et mi-cuit

Le foie gras cuit est présenté en terrine ou sous vide. Il se garde une année. Mi-cuit (donc pasteurisé mais pas stérilisé), il ne se conserve que quelques mois et obligatoirement au réfrigérateur. À la coupe, il présente cette esthétique marbrée très appréciée sur les tables de fête.

Notre foie gras de canard mi-cuit du Gers est issu d’une pasteurisation à moins de 100° par une cuisson à cœur. Il se conserve au réfrigérateur entre 0°c et 4°c et pour les commandes à distance, il est envoyé dans un emballage spécifique. D’une texture onctueuse, il conserve tous les arômes subtils du foie gras frais.

 

Le bloc de foie gras

Par définition, c’est une préparation de foie gras reconstitué. Les lobes ne sont pas entiers. En revanche, lorsque les conserveurs ou restaurateurs ajoutent à leur bloc des morceaux de lobes de foie gras, on parlera de “bloc de foie gras avec morceaux”. Tout un programme.

Notre foie gras du Gers en bloc est exclusivement préparé avec des morceaux de foie gras frais et se conserve au réfrigérateur. Au tranchage, il offre un aspect parfaitement lisse et homogène, ce qui en fait un grand allié des apéritifs festifs et de la cuisine contemporaine. Ses saveurs plus souples autorisent un large éventail d’accords.

 

 

Bien qu’il s’agisse d’un produit de terroir, d’une fabrication artisanale, le foie gras n’est pas un produit rustique. Le foie gras est un mets raffiné qui se déguste et qui se partage. Il est d’usage de ne servir que 35 à 50 grammes par personne… un peu plus vous ferait sombrer dans le péché de gourmandise, mais nous admettons qu’il s’agit d’un charmant défaut.

S’il est usuel d’accompagner les foies gras de Sauternes, Monbazillac ou Pinot Gris, des vins fruités et sucrés, nous proposons également de découvrir nos vins du Gers et de Gascogne : Pacherenc, Tariquet ou Uby.

Commence alors votre repas, sous l’égide de l’exquis et de l’authenticité.

 

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